Man in a light-colored shirt standing against a textured wall with a 'BORD' sign.

Everyday Flow

- Ett samtal med Joel Aronsson

Tidig morgon på restaurang Bord i Stockholm.Joel Aronsson rör sig mellan vedugnen och köksbänken, bakar dagens baguetter och brygger kaffe.Vi är där för att fotografera Aarkes Coffee Press – och prata om Fäviken, hantverket och hur det är att springa ut i gummistövlar för att plocka ett mangoldblad per gäst mitt i middagsrusningen.

Aarke: Berätta lite om dig själv. Var började allt?

Joel: Jag kommer från Småland. När jag var sexton flyttade jag till Åre för att gå på kockgymnasiet – mest för att kunna åka snowboard. Jag spenderade mer tid i backen än på mattelektionerna. I sista året skulle vi göra praktik, och jag hamnade – av alla ställen – på Fäviken Magasinet.Där förändrades allt. Det var som att någon tände lampan .Jag insåg att det här var det jag skulle göra. Matlagning var inte bara något jag gillade, det var det jag var menad att hålla på med.

Person in a kitchen preparing food with a tray of seafood and a lemon on a cutting board.

"Det var nästan maniskt, men också otroligt vackert. Den där precisionen sitter kvar."

- Joel Aronsson

Aarke: Fäviken hade ju ett rätt speciellt rykte.

Joel: Ja, det var som att spela i Champions League, fast med mat. Allt skulle vara perfekt – varje blad, varje rörelse, varje ljud i köket. Jag minns fortfarande hur jag sprang ut i leran, i gummistövlar, för att plocka ett enda mangoldblad till varje gäst. Det var nästan maniskt, men också otroligt vackert. Den där precisionen sitter kvar.

Aarke: Vad tog du med dig från den tiden?

Joel: En enkel idé: om du kan göra något bättre, ska du göra det. Det är något jag fortfarande lever efter – i köket och utanför. Det är ett sätt att tänka som gör att man rör sig framåt, även när allt känns som rutin.

Aarke: Hur ledde det till Bord?

Joel: Jag hade alltid velat skapa något eget, och efter Fäviken kändes det som att tiden var inne.Jag ville ha en liten restaurang, men med höga ambitioner. Vi öppnade Bord i januari 2023. Det känns fortfarande overkligt ibland. Jag är mest stolt över människorna. Teamet vi har byggt – det är det som får allt att fungera. De har varit med sedan dag ett. Det känns som en familj, men en familj som är besatt av att bli bättre.

Person pouring coffee from a steel Coffee Press into a ceramic cup on a kitchen counter.

Stainless steel coffee press on a kitchen counter with various items including a tray and bowls.

"Det är samma rytm varje dag, men det känns aldrig monotont. Det är det jag gillar – struktur, men frihet inom den."

- Joel Aronsson

Aarke: Du pratar ofta om flow. Hur hittar du det i vardagen?

Joel: Varje dag är i princip likadan – men aldrig exakt densamma. Jag vaknar, tränar, och går hit. Jag bor bara ett par hundra meter bort. Jag tänder vedugnen, gör kaffe och ett glas bubbelvatten. Det tar ungefär en halvtimme innan ugnen är varm – det är en lugn stund. Oftast är jag ensam då. Jag tänker lite, svarar på några meddelanden, tar hand om råvaror som kommit på morgonen. När ugnen är redo börjar jag baka baguetter. Vid lunch kommer resten av teamet. Vi dricker kaffe, går igenom dagen, och sätter igång. Det är samma rytm varje dag, men det känns aldrig monotont. Det är det jag gillar – struktur, men frihet inom den.

Two chefs in a kitchen setting, one reading a menu and the other looking at a plate with food.

Aarke: Du har också en stark relation till kaffe.

Joel: Ja, jag älskar kaffe. Jag har druckit kaffe från David Haugaard sedan typ 2013. Vi jobbar med honom på restaurangen också. Hemma handbrygger jag mitt kaffe varje morgon, och jag använder Aarkes kvarn – den har blivit en del av min morgonrutin. Sätta på lite musik, mala, brygga, vänta. Det handlar inte om att bli pigg, utan om att börja dagen.

Aarke: Bord känns levande, fullt av energi. Hur håller du den balansen?

Joel: Stämningen betyder lika mycket som maten. Gäster märker direkt om en restaurang känns trött. Om teamet inte har kul, har gästerna det inte heller. Vi försöker hålla det seriöst, men också roligt. Efter service öppnar vi en bra flaska vin tillsammans. Ibland blindprovar vi, gissar, diskuterar, skrattar. Den energin märks ute i matsalen.

Aarke: Och vad händer härnäst?

Joel: Jag älskar att driva Bord, och jag tycker att en liten restaurang är perfekt. Det gör att jag fortfarande lagar mat varje kväll, och kan springa ner i källaren och hämta en flaska vin när jag vill. Men jag vill fortsätta utvecklas – göra maten ännu godare, vinerna ännu bättre, och låta källaren växa. Kanske öppnar jag något litet ställe i närheten en dag – där man kan ta ett glas vin före eller efter en middag på Bord.