Man in a light-colored shirt standing against a textured wall with a 'BORD' sign.

Everyday Flow

- Een gesprek met Joel Aronsson

Vroege ochtend in Stockholm.Binnen bij Bord brandt de houtoven zacht. Onze favoriete chef, Joel Aronsson – oprichter van Bord en voormalig chef-kok van Fäviken, een van de meest geprezen restaurants ter wereld – doorloopt zijn dagelijkse routine terwijl wij de nieuwe Aarke Coffee Press fotograferen.

Aarke: Vertel eens iets over jezelf. Waar is het allemaal begonnen?

Joel: Ik kom uit Småland. Toen ik zestien was, verhuisde ik naar Åre om naar de koksschool te gaan – vooral omdat ik wilde snowboarden. Ik bracht meer tijd door op de piste dan in de wiskundeles. In mijn laatste jaar moesten we stage lopen, en ik belandde, van alle plekken, bij Fäviken Magasinet. Daar veranderde alles. Het was alsof er een licht aanging – ik besefte dat dit het was. Koken was niet zomaar iets wat ik leuk vond; het was wat ik hoorde te doen.

Person in a kitchen preparing food with a tray of seafood and a lemon on a cutting board.

"Het was obsessief, maar ook mooi. Die precisie blijft altijd bij je."

- Joel Aronsson

Aarke: Fäviken had nogal een reputatie.

Joel: Ja, het was alsof je meespeelde in de Champions League van het koken. Alles moest perfect zijn – elk blad, elke beweging, elk geluid in de keuken. Ik herinner me nog hoe ik met rubberlaarzen door de modder rende om voor elke gast één enkel snijbietblad te plukken. Het was obsessief, maar ook mooi. Die precisie blijft altijd bij je.

Aarke: Wat heb je meegenomen uit die tijd?

Joel: Het idee is simpel: als je iets beter kunt doen, dan moet je dat doen. Dat principe volg ik nog steeds – in de keuken en daarbuiten. Het is een manier van denken die je in beweging houdt, zelfs als alles vanzelfsprekend lijkt.

Aarke: Hoe heeft dat geleid tot Bord?

Joel: Ik wilde altijd al mijn eigen restaurant beginnen, en na Fäviken voelde ik dat het tijd was. Uiteindelijk wilde ik een eigen plek – klein, maar serieus. We openden Bord in januari 2023. Soms voelt het nog steeds onwerkelijk. Waar ik het meest trots op ben, zijn de mensen – het team dat we hebben opgebouwd. Zij zorgen ervoor dat alles werkt. Ze zijn er vanaf dag één bij. Het voelt als een familie, maar dan een die geobsedeerd is door beter worden.

Person pouring coffee from a steel Coffee Press into a ceramic cup on a kitchen counter.

Stainless steel coffee press on a kitchen counter with various items including a tray and bowls.

"Het is elke dag hetzelfde ritme, maar het voelt nooit herhalend. Dat vind ik mooi – structuur, maar met ruimte om erin te bewegen."

- Joel Aronsson

Aarke: Je hebt het vaak over ‘flow’. Hoe vind je die, van dag tot dag?

Joel: Elke dag is min of meer hetzelfde, maar nooit precies hetzelfde. Ik sta op, sport wat, en loop hierheen. Ik woon maar een paar honderd meter verderop. Ik steek de houtoven aan, maak een koffie en een glas bruiswater. De oven heeft ongeveer een half uur nodig om op te warmen – dat is een rustig moment. Meestal ben ik dan alleen, denk een beetje na, beantwoord berichten en zorg voor de ingrediënten die ’s ochtends binnenkomen. Als de oven klaar is, begin ik baguettes te bakken. Rond het middaguur komt de rest van het team. We drinken koffie, praten over de dag en gaan aan de slag. Het is elke dag hetzelfde ritme, maar het voelt nooit herhalend. Dat vind ik mooi – structuur, maar met ruimte om erin te bewegen.

Two chefs in a kitchen setting, one reading a menu and the other looking at a plate with food.

Aarke: Je hebt ook een sterke band met koffie.

Joel: Ja, ik hou van koffie. Ik drink al sinds ongeveer 2013 koffie van David Haugaard, en we werken ook met hem samen in het restaurant. Thuis zet ik elke ochtend mijn koffie met de hand en gebruik ik de Aarke koffiemolen – het is onderdeel van mijn ritueel geworden. Muziek opzetten, malen, zetten, wachten. Het gaat niet om cafeïne, maar om het begin van de dag.

Aarke: Je hebt iets gecreëerd dat levendig aanvoelt, vol energie. Hoe houd je die balans?

Joel: De sfeer is net zo belangrijk als het eten. Gasten merken het meteen als een restaurant moe aanvoelt. Als het team geen plezier heeft, dan de gasten ook niet. We proberen het serieus te houden, maar ook leuk. Na de service openen we samen een goede fles. Soms doen we blindproeverijen, discussiëren we, raden we, lachen we. Die energie blijft hangen.

Aarke: En wat komt er hierna?

Joel: Ik hou ervan om Bord te runnen, en ik denk dat één klein restaurant precies goed is. Het houdt me in de keuken en laat me even naar de kelder rennen om een fles wijn te pakken. Maar ik wil blijven ontwikkelen – het eten elke dag lekkerder maken en de wijnkelder dieper. Misschien neem ik ooit een plek hier vlakbij over, waar gasten voor of na het diner bij Bord een glas kunnen drinken.