Man in a light-colored shirt standing against a textured wall with a 'BORD' sign.

Everyday Flow

- Entretien avec Joel Aronsson

Tôt le matin, à Stockholm.À l’intérieur du restaurant Bord, le four à bois brûle doucement. Notre chef préféré, Joel Aronsson – fondateur de Bord et ancien chef du Fäviken, l’un des restaurants les plus renommés au monde – suit sa routine quotidienne pendant que nous photographions la nouvelle cafetière à piston Aarke.

Aarke : Parle-nous un peu de toi. Comment tout a commencé ?

Joel : Je viens du Småland. À seize ans, j’ai déménagé à Åre pour suivre une école de cuisine – surtout parce que je voulais faire du snowboard. J’ai passé plus de temps sur les pistes qu’en cours de maths. En dernière année, nous devions faire un stage, et je me suis retrouvé, par hasard, au Fäviken Magasinet. C’est là que tout a changé. Comme si un interrupteur s’était allumé : j’ai compris que c’était ma voie. Cuisiner n’était pas seulement une passion, c’était ce que j’étais fait pour faire.

Person in a kitchen preparing food with a tray of seafood and a lemon on a cutting board.

"C’était une forme d’obsession, mais aussi quelque chose de beau. Ce sens de la précision ne te quitte jamais."

- Joel Aronsson

Aarke : Fäviken avait toute une réputation.

Joel : Oui, c’était un peu comme jouer dans la Ligue des champions de la cuisine. Tout devait être parfait – chaque feuille, chaque geste, chaque son dans la cuisine. Je me souviens encore d’être sorti dans la boue, en bottes en caoutchouc, pour cueillir une seule feuille de bette par convive. C’était une forme d’obsession, mais aussi quelque chose de beau. Ce sens de la précision ne te quitte jamais.

Aarke : Qu’as-tu retenu de cette période ?

Joel : L’idée est simple : si tu peux faire quelque chose mieux, fais-le. C’est une philosophie que je garde, en cuisine comme ailleurs. C’est un état d’esprit qui te pousse à avancer, même quand tout devient routine.

Aarke : Comment cela t’a conduit à créer Bord ?

Joel : J’ai toujours voulu ouvrir mon propre restaurant, et après Fäviken, j’ai senti que le moment était venu. Je voulais un lieu à moi, petit mais exigeant. Nous avons ouvert Bord en janvier 2023. Parfois, ça me semble encore irréel. Ce dont je suis le plus fier, c’est des gens – de l’équipe que nous avons construite. C’est elle qui fait que tout fonctionne. Ils sont là depuis le premier jour. C’est comme une famille, mais une famille obsédée par le fait de s’améliorer sans cesse.

Person pouring coffee from a steel Coffee Press into a ceramic cup on a kitchen counter.

Stainless steel coffee press on a kitchen counter with various items including a tray and bowls.

"C’est ce que j’aime : la structure, mais avec de l’espace pour bouger à l’intérieur."

- Joel Aronsson

Aarke : Tu parles souvent de « flow ». Comment tu le trouves, au quotidien ?

Joel : Chaque jour se ressemble, mais aucun n’est vraiment identique. Je me réveille, je fais un peu de sport, puis je viens ici à pied. J’habite à quelques centaines de mètres. J’allume le four à bois, je prépare un café et un verre d’eau pétillante. Le four met environ une demi-heure à chauffer – c’est un moment calme. En général, je suis seul à ce moment-là : je réfléchis un peu, je réponds à quelques messages, et je m’occupe des produits qui arrivent le matin. Quand le four est prêt, je commence à cuire les baguettes. Vers midi, le reste de l’équipe arrive. On boit un café, on parle de la journée, et on se met au travail. C’est le même rythme chaque jour, mais ça ne devient jamais monotone. C’est ce que j’aime : la structure, mais avec de l’espace pour bouger à l’intérieur.

Two chefs in a kitchen setting, one reading a menu and the other looking at a plate with food.

Aarke : Tu as aussi un lien fort avec le café.

Joel : Oui, j’adore le café. Je bois le café de David Haugaard depuis environ 2013, et nous travaillons aussi avec lui au restaurant. Chez moi, je prépare mon café à la main chaque matin et j’utilise le moulin à café Aarke – c’est devenu un rituel. Mettre un peu de musique, moudre, infuser, attendre. Ce n’est pas une question de caféine, mais une manière de commencer la journée.

Aarke : Tu as créé quelque chose de vivant, plein d’énergie. Comment gardes-tu cet équilibre ?

Joel : L’atmosphère compte autant que la cuisine. Les clients sentent tout de suite si un restaurant est fatigué. Si l’équipe ne prend pas de plaisir, les clients non plus. On essaie de rester sérieux, mais aussi de s’amuser. Après le service, on ouvre une bonne bouteille ensemble. Parfois, on fait des dégustations à l’aveugle, on débat, on devine, on rit. Cette énergie, elle reste.

Aarke : Et la suite ?

Joel : J’adore diriger Bord, et je pense qu’avoir un petit restaurant, c’est parfait. Ça me garde en cuisine, tout en me laissant descendre à la cave pour aller chercher une bouteille de vin. Mais je veux continuer à évoluer – rendre la cuisine toujours plus savoureuse, et la cave un peu plus riche chaque jour. Peut-être qu’un jour, je prendrai un lieu tout près, où les clients pourront venir boire un verre avant ou après le dîner chez Bord.